Recette : Le Stübli

28 Mai 2014 Par Céline Coubray

À l’occasion de la présentation de sa nouvelle carte, le Stübli nous dévoile sa recette de ballottine de pintade aux cèpes, sauce au Riesling et asperges vertes gratinées à la mimolette (pour quatre personnes).

Pour cela, il faut hacher 250 g de cèpes et 50 g d’échalotes. 
Les cèpes doivent être revenus une première fois afin de faire sortir l’eau de végétation. Après avoir retiré l’eau, on fait suer 
les échalotes et les cèpes pendant 15 minutes, avant de mettre au frais. Par la suite, on prépare la pintade, en retirant les pilons du filet, ainsi que le petit filet (quatre filets). Avec les pilons, on fait un fond de poulet (avec un oignon, 10 g d’ail, thym, laurier). 
On mixe les petits filets, puis on incorpore un blanc d’œuf, 12,5 cl de crème liquide à 25 %, du sel, du poivre. Enfin, on incorpore les cèpes hors du mixeur. Puis, on ouvre les filets 
en « portefeuille » et on étale la farce sur ces derniers, posés préalablement sur un film alimentaire. On roule le tout afin d’obtenir un boudin bien ferme et on noue les extrémités 
avec une ficelle. On enfourne à 65° C pendant 1 h 30. Pendant ce temps, on prépare la sauce en réduisant 20 cl de Riesling luxembourgeois auquel on ajoute le fond de volaille. Pendant 
la réduction, on incorpore 12,5 cl de crème liquide pour obtenir une sauce bien nappante. Pour les 20 asperges, on retire 
les ergots et on épluche la base. La cuisson se fait croquante dans un fond de volaille avec 20 g de beurre et assaisonnement. Puis on râpe 40 g de mimolette sur les asperges et on passe 
au grill quelques minutes.

Le Stübli, Sofitel Luxembourg Europe
, rue du Fort Niedergrünewald à Luxembourg (Kirchberg)