Les cèpes sont arrivés

22 Août 2014 Par France Clarinval
Les forêts du Luxembourg voient les cèpes pousser tôt cette année (Photo: E-J L-C)

Alors que la saison débute généralement mi-septembre, la météo humide permet de commencer dès maintenant à cueillir cèpes et autres spores.

Le temps maussade et humide qui a sévi tout au long de la première quinzaine d'août fait aussi quelques heureux: les cueilleurs de champignons et ceux qui les cuisinent. Avant de se précipiter dans les forets, quelques précautions s’imposent pour les novices. Il faut s’armer d’un livre de référence, suffisamment illustré et précis. Et pour être sûr de ne pas se tromper, et pour éviter le gaspillage, on se limite à 4-5 variétés que l’on va reconnaître et sur lesquelles on va se focaliser.
À la différence de la France ou de la Belgique, rares sont les pharmaciens qui vous aideront à identifier les champignons cueillis. Par contre, la Haus vun der Natur organise des permanences où les spécialistes donnent des conseils, tous les samedis du 20 septembre au 25 octobre. Des membres du Groupe de recherche mycologique de la SNL se tiendront à la disposition de tous les amateurs de champignons pour vérifier/confirmer la détermination de leurs récoltes et donner tout renseignement supplémentaire sur les champignons des prés et des bois.

Il est important aussi de savoir que selon un Règlement grand-ducal de 1989, «la cueillette dans un but non lucratif des champignons comestibles énumérés à l'annexe B2 est limitée à 1 kg poids frais par personne et par jour.»
Ensuite, on emporte un panier et du papier absorbant. Il faut en effet éviter de transporter les champignons dans un sac plastique, cela peut accélérer leur pourrissement. Enfin, il faut consommer les champignons dans les deux jours et surtout ne pas les manger crus.

Une année à cèpes

Cette année semble être très prometteuse pour les cèpes. Peu de cèpes de Bordeaux, mais beaucoup de cèpes d’été (les deux espèces se ressemblent beaucoup au stade du "bouchon") sont présents dans les bois. La couleur du chapeau varie du chamois au brun fauve. La surface est lisse par temps sec, visqueuse sous l'humidité et présente une marge ourlée d'un liseré blanc.

La chair est blanche, légèrement brune sous le chapeau, elle ne change pas à la coupe. Elle est épaisse, mais tendre et exhale une odeur faible et agréable. Sa saveur dévoile un léger goût de noisette.
Les passionnés ont tous leur coin secret qu’ils ne dévoilent pas facilement. Étienne-Jean Labarrère-Claverie, chef au restaurant Cibo’s à Bettembourg, va lui-même ramasser des cèpes dans «un coin près d’Echternach et un autre en Belgique». Constatant que pour l’instant, ces champignons se vendent autour de 27 euros le kilo sur le marché, de nombreux restaurateurs ramassent eux-mêmes ou se font fournir par des ramasseurs, qui facturent en général 15 euros le kilo, une bonne affaire.
Après la cueillette, vient le temps du nettoyage. Epluchez toujours la base du pied avec un couteau. Coupez les éventuelles parties abîmées. Il faut éviter de les trempez pas dans l’eau, on nettoiera délicatement le chapeau avec un petit torchon humide Si le chapeau est sale, passez le très vite sous un filet d’eau.
Pour ce qui est de la préparation elle-même, on conseille la simplicité. Le chef du Cibo’s les coupe en morceau et les fait revenir à la poêle en fricassée avec quelques petites girolles, une persillade et du jus de poulet. «S’ils sont bien fermes, on peut les manger en en carpaccio froid donc avec une petite marinade à l'huile de noisette et quelques copeaux de foie gras», conclut-il.